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「体育彩票时时彩外围」古代做饼蒸馒头是怎么发酵的?
发布日期:2020-01-08 10:35:03 阅读次数:2523

「体育彩票时时彩外围」古代做饼蒸馒头是怎么发酵的?

体育彩票时时彩外围,文|李崇寒

在古代,种小麦和发展面食技术几乎是同步的,它们就像一对前后落地的双生儿,足迹遍及世界各地,只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根,而关于饼(古代文献中,饼是所有面食的通称)的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中,“见人之作饼,则还然窃之”。此后,以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中,将饼列在食物之首,“饼饵麦饭甘豆羹”,随着饼食形态不断丰富多样,汉唐之际已成北人主食的面食,因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展,进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活,千年来,构成了中国独特的面食文化。

面饼、面点,距今约2800 年,鄯善县苏贝希墓葬出土,现藏吐鲁番博物馆

四大类饼食中,“惟蒸饼其来最古”。蒸饼,顾名思义就是蒸笼所蒸制的面食,又称“笼饼”,即今馒头、包子之类。制作蒸饼,面粉发酵是关键。起初,各种饼都是由没有发酵过的死面做成。东汉人崔寔注意到,死面饼着水后十分坚硬不利于消化,如果在农历五月“阴气入藏腹中,塞不能化腻”的情况下吃它,易伤脾胃,建议大家酌情食用。他在《四民月令》中提到一种“酒溲饼”,入水即烂,不会影响消化吸收,被多数学者认为是用酒酵发面法制成的面食。

古代先民对发酵的认识最早来自于酒,龙山文化时期山东先民就已利用野葡萄酿酒。公元前11世纪,人们在谷物贮藏中或将蒸煮过的谷物(饭)放在空气中,很快长了霉。这些繁殖着微生物的谷物放在水中浸泡,不仅会出酒,而且放入未长霉的谷物或饭中也会使之成酒,古人便称它为“曲”,有意识地将其制作出来,以曲酿酒。在《周礼》中,酿酒法有“五齐”(即五个阶段)之说,其中“泛齐”是发酵的开始,产生大量二氧化碳气体,谷物泛浮,最后的“沉齐”是糟粕下沉发酵完成。

卖馒头,19 世纪水粉彩画,实际上,“蒸饼”(馒头)经历了一个由包馅到实心的演变过程

如果发酵产生的大量二氧化碳气体被保留在面团内部的面筋网络组织中,在一定温湿度条件下,能够促使面团膨胀增大;用这种面团做出的面食,不仅柔软疏松、口感好,而且便于消化、营养丰富。显然,古人在长期实践中早已明白这一道理,并尝试将发酵技术应用于面食加工,让死面“活”起来,以制作出更为精美可口的食物。

从崔寔记载来看,最迟到东汉晚期,发酵技术已普遍运用于面食制作当中。这种酒酵发面法在《齐民要术》中得到了充分的说明,“作白饼法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。”做时先将白米熬成粥,加入白酒(宋元以前提到的白酒,皆指带滓的醪,俗称酒酿),加热后过滤取汁,用汁和面,待面团发起即可作饼。以热汁倒入面中既可提高面的温度,又可增加酵母活力,加速发酵进程。但白酒温度不能太高,太高会抑制酵母活力,古人没有温度计,经过多次实践发现,当以“酒鱼眼沸”(水中冒出泡泡与鱼眼相仿)为限。

到贾思勰所处的时代,又出现了酸浆和酵面两种发面原料。用酸浆和粳米熬成的粥即为酸浆酵,通过酸浆酵和酒酵法发成的面,又可作为下次发面的酵面。待面团发酵好后将其蒸熟便有了蒸饼。有了这些发酵技术,馒头的产生便有了“萌芽”的条件。